कॉफ़ी में कितना क्लोरोजेनिक एसिड?

वैश्विक स्तर पर सबसे व्यापक रूप से उपभोग किए जाने वाले पेय पदार्थों में से एक के रूप में, कॉफी बायोएक्टिव यौगिकों की एक श्रृंखला प्रदान करती है जो स्वास्थ्य को लाभ पहुंचा सकती है। ऐसी ही एक फाइटोकेमिकल पैदा करने वाली चर्चा हैक्लोरोजेनिक एसिड- एक पॉलीफेनॉल एंटीऑक्सीडेंट जो मुख्य रूप से कॉफी बीन्स में पाया जाता है। लेकिन वास्तव में आपके सुबह के कप में इस महत्वपूर्ण पौधे के यौगिक का कितना हिस्सा रहता है? प्राकृतिक विविधता और क्लोरोजेनिक एसिड के स्तर को बदलने वाले शराब बनाने वाले कारकों को समझना मूल्यवान अंतर्दृष्टि प्रदान करता है।

क्लोरोजेनिक एसिड क्या है?

क्लोरोजेनिक एसिड कॉफी बीन्स और अन्य पौधों में बनने वाले संबंधित कैफिक एसिड डेरिवेटिव के एक परिवार का गठन करता है। अन्य एंटीऑक्सीडेंट फेनोलिक्स के साथ, क्लोरोजेनिक एसिड कॉफी के संभावित एंटी-इंफ्लेमेटरी, एंटी-कार्सिनोजेनिक और रक्त शर्करा को नियंत्रित करने वाले प्रभावों को बढ़ाता है, जो पुरानी बीमारी के जोखिम को कम करता है (1)।

सामग्री को व्यापक पोषण संबंधी प्रभावों से जोड़ने के लिए विभिन्न कॉफ़ी में सांद्रता की मात्रा निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। जबकि कई संबंधित यौगिक मौजूद हैं, अधिकांश कॉफी प्रजातियों (2) में 5-कैफॉयलक्विनिक एसिड कुल क्लोरोजेनिक एसिड का 75-100% बनाता है।

एक कप कॉफ़ी में कितना क्लोरोजेनिक एसिड होता है?

बिना भुनी हुई हरी कॉफी बीन्स में क्लोरोजेनिक एसिड का स्तर विभिन्न प्रजातियों में काफी भिन्न होता है - 2-7 ग्राम प्रति 100 ग्राम सूखे वजन से। रोबस्टा बीन्स इस स्पेक्ट्रम के ऊपरी सिरे पर हैं, जिनमें अरेबिका किस्मों (1) की तुलना में दोगुना क्लोरोजेनिक एसिड होता है।

ब्रू की गई कॉफी के लिए, अक्सर उद्धृत अनुमान प्रति 200 मिलीलीटर कप में औसतन 226 मिलीग्राम कुल क्लोरोजेनिक एसिड का सुझाव देता है। हालाँकि, वास्तविक सांद्रता बीन की संरचना, भूनने के तरीकों, पीसने के आकार और पकने की प्रक्रियाओं (2) के आधार पर काफी भिन्न होती है।

1900 से अधिक कॉफी उत्पादों के डेटा को शामिल करते हुए एक साहित्य समीक्षा में पाया गया कि 5-कैफॉयलक्विनिक एसिड, सबसे प्रचुर मात्रा में क्लोरोजेनिक एसिड का रूप है, जो सामान्य घरेलू तैयारी तकनीकों के बीच प्री-ग्राउंड बीन्स से 70-350 मिलीग्राम प्रति औसत कप के बीच स्तर पर है। अध्ययनों में कॉफी बीन प्रजातियों, उत्पत्ति, प्रसंस्करण मापदंडों, भंडारण की स्थिति और माप विधियों में अंतर से व्यापक परिवर्तनशीलता उभरती है (3)।

उदाहरण के लिए, खुदरा कॉफ़ी के एक विश्लेषण से पता चला है कि हल्की भुनी हुई अरेबिका बीन्स में सबसे अधिक क्लोरोजेनिक एसिड बरकरार रहता है - गहरे भुनी हुई कॉफ़ी की तुलना में 30-40% अधिक मात्रा में। एस्प्रेसो की तैयारी के दौरान बारीक पीसने और अधिक निष्कर्षण दबाव ने ड्रिप तरीकों (4) की तुलना में अंतिम पेय में क्लोरोजेनिक एसिड को भी बढ़ा दिया।

फसल आनुवंशिकी से लेकर शराब बनाने तक कई अन्योन्याश्रित उत्पादन कारक अंतिम परिवर्तन करते हैंक्लोरोजेनिक एसिडसांद्रता पर्याप्त रूप से. अधिकतम क्लोरोजेनिक एसिड प्रतिधारण के लिए अनुकूलित तैयारी वर्कफ़्लो का बेहतर मानकीकरण इसके संबंधित स्वास्थ्य लाभों को अधिक लगातार प्रदान करने में सहायता कर सकता है।

प्रभावित करने वाले कारक और प्रसंस्करण प्रभाव

स्वाद और सुगंध के विकास के लिए आवश्यक मानक रोस्टिंग प्रोटोकॉल के दौरान लगभग सभी प्रकार की कॉफी और ब्रांडों के लिए प्रारंभिक क्लोरोजेनिक एसिड सामग्री में काफी गिरावट आती है। हल्के रोस्ट गहरे फ़्रेंच रोस्ट प्रोफ़ाइल की तुलना में थोड़ा अधिक बनाए रखते हैं - लेकिन 20-60% के बीच आम तौर पर 4 मिनट (5) से अधिक की लंबाई में संशोधित या ख़राब हो जाते हैं। ये परिवर्तन भुनी हुई साबुत फलियों या जमीन के भंडारण की लंबाई और स्थितियों के साथ जारी रहते हैं।

ब्रूइंग प्रक्रियाएं पानी के तापमान, कण आकार, ब्रू अवधि और फ़िल्टरिंग विशिष्टताओं जैसे कारकों के आधार पर जमीन से क्लोरोजेनिक एसिड निष्कर्षण को और अधिक प्रभावित करती हैं। उदाहरण के लिए, फ़्रेंच प्रेस पॉट फ़िल्टर किए गए ड्रिप तरीकों की तुलना में अधिक महीन कणों को बरकरार रखते हैं। फिर भी अधिकतमीकरण के लिए मापदंडों को अनुकूलित करने के लिए वर्तमान में कोई दिशानिर्देश नहीं हैंक्लोरोजेनिक एसिड पाउडरतैयार पेय में वितरण।

क्लोरोजेनिक एसिड शरीर को क्या करता है?

प्रणालीगत परिसंचरण में प्रवेश करने पर या तो बरकरार या अवशोषित कैफिक एसिड मेटाबोलाइट्स के रूप में, सबूत बताते हैं कि क्लोरोजेनिक एसिड सूजन को ट्रिगर करने वाले खतरनाक मुक्त कणों को बेअसर करने में मदद करता है, ऑक्सीडेटिव क्षति और हृदय रोग, न्यूरोडीजेनेरेशन, कैंसर, मोटापा और मधुमेह (1,6) जैसी संबंधित स्थितियों से बचाता है।

क्लोरोजेनिक एसिड पाचन एंजाइमों और ट्रांसपोर्टरों पर निरोधात्मक प्रभाव के माध्यम से आंत में ग्लूकोज अवशोषण में देरी करके स्वस्थ रक्त शर्करा विनियमन का भी समर्थन कर सकता है। निष्कर्ष प्रारंभिक हैं - लेकिन 200 मिलीग्राम से अधिक के दैनिक सेवन से छोटे परीक्षणों में भोजन के बाद ग्लूकोज स्पाइक्स को अस्थायी रूप से 15% से कम कर दिया गया, जिससे इंसुलिन संवेदनशीलता भी बढ़ गई (7)।

अनुसंधान अध्ययन और निष्कर्ष

जबकि कई अध्ययन विभिन्न कॉफी प्रजातियों में क्लोरोजेनिक एसिड सामग्री की विशेषता बताते हैं, कुछ ने बीन से अंतिम पीसा उत्पाद तक इसकी स्थिरता पर विशिष्ट प्रसंस्करण मापदंडों के प्रभावों का व्यवस्थित रूप से मूल्यांकन किया है। हालिया प्रयासों की रिपोर्ट के अनुसार तरलीकृत बेड रोस्टर (5) का उपयोग करते समय एराबिका लाइट रोस्ट में गहरे विकल्पों की तुलना में 33% अधिक मूल हरी बीन क्लोरोजेनिक एसिड बरकरार रहता है।

अतिरिक्त कार्य में पाया गया कि ठंडे काढ़े के तरीकों से गर्म ड्रिप तैयारी (8) की तुलना में जमीन से लगभग 30% कम कैफ़ेओइलक्विनिक एसिड निकाला जाता है। हालाँकि, संभावित स्वास्थ्य लाभ के लिए क्लोरोजेनिक एसिड वितरण को अधिकतम करने के लिए अनुकूलन की कमी के कारण अतिरिक्त जांच के माध्यम से शोधन की आवश्यकता होती है।

किस कॉफ़ी में सबसे अधिक क्लोरोजेनिक एसिड होता है?

किसी भी एकल कॉफ़ी किस्म को पूर्णतः उच्चतम स्तर पर इंगित करनाक्लोरोजेनिक एसिडप्रजातियों, उत्पत्ति, प्रसंस्करण विधियों और शराब बनाने की विशिष्टताओं के बीच जटिल अंतःक्रियाओं के कारण सामग्री चुनौतीपूर्ण बनी हुई है। हालाँकि, वर्तमान साक्ष्यों के आधार पर कुछ व्यापक सामान्यीकरण उचित अनुमान की अनुमति देते हैं।

प्रकाशित शोध के अनुसार, भूनने से पहले हरी रोबस्टा कॉफी बीन्स में बेसलाइन क्लोरोजेनिक एसिड का स्तर काफी अधिक होता है - अरेबिका के लिए 7.5 ग्राम प्रति 100 ग्राम द्रव्यमान की तुलना में 2.5 ग्राम। फिर भी रोबस्टा के लिए पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाने वाले कठोर, लंबे रोस्टिंग प्रोटोकॉल, अरेबिका समकक्षों के करीब पकने के बाद अंतिम सांद्रता को काफी कम कर देते हैं।

धीमे, कम तापमान वाले तरल बेड रोस्टर का उपयोग करके अरेबिका हल्के या मध्यम रोस्ट का चयन करने से उच्च तापमान वाले वाणिज्यिक ड्रम रोस्टर की तुलना में अधिक क्लोरोजेनिक एसिड बरकरार रहता है, जो पोषण की तुलना में स्वाद के लिए बेहतर अनुकूलित होता है। एक अध्ययन में धीमी रोशनी में भूनने के लिए प्रति सर्विंग में 200 मिलीग्राम अधिक क्लोरोजेनिक एसिड दर्ज किया गया - अंधेरे की तुलना में 30% की वृद्धि। सौम्य परिवेशी वायु भूनने से बीन की सतह पर होने वाले ट्रैपियोऑक्सीडेंट के नुकसान से बचा जा सकता है।

अंत में, फ्रेंच प्रेस के करीब-करीब मोटे पीसने के आकार और मैन्युअल स्टीपिंग तैयारी को चुनने से रैपिड पेपर फ़िल्टर्ड तरीकों की तुलना में 20-30% अधिक क्लोरोजेनिक एसिड निकालने में मदद मिलती है। ठंडा पकाना भी गर्म की तुलना में कम विनाशकारी साबित होता है, स्थिरता बढ़ाता है।

इसलिए जबकि वर्तमान में कोई एकल "उच्चतम" क्लोरोजेनिक कॉफी मौजूद नहीं है, हल्के से भुने हुए, मोटे तौर पर पिसे हुए अरेबिका बीन्स को भूनने के तुरंत बाद धीरे से संसाधित किया जाता है और धीरे से ठंडा किया जाता है, जो उचित साक्ष्य-आधारित शुरुआती बिंदु प्राथमिकता प्रदान करता है। लेकिन व्यक्तिगत ब्रूइंग कारकों और वास्तविक दुनिया के परीक्षण को अधिकतमकरण के लिए सिफारिशों का पूरक होना चाहिए।

क्लोरोजेनिक कॉफ़ी के दुष्प्रभाव क्या हैं?

500 मिलीग्राम से कम क्लोरोजेनिक एसिड के सामान्य दैनिक सेवन के साथ, कॉफी की खपत और इसके बायोएक्टिव फाइटोकेमिकल्स की श्रृंखला को आम तौर पर स्वस्थ व्यक्तियों में कम जोखिम प्रोफ़ाइल के साथ सुरक्षित माना जाता है। हालाँकि, अंतर्निहित हृदय की स्थिति या उच्च रक्तचाप वाले लोगों को उच्च अभ्यस्त कॉफी के सेवन के संबंध में सावधानी बरतनी चाहिए, जब तक कि चिकित्सकों से परामर्श न लिया जाए, ताकि संभावित हृदय संबंधी इंटरैक्शन (9) न हो।

कॉफ़ी के व्यापक स्वास्थ्य गुणों में क्लोरोजेनिक एसिड एक महत्वपूर्ण फाइटोकेमिकल योगदानकर्ता है। हालाँकि मात्राएँ व्यापक रूप से भिन्न होती हैं, भूनने से पहले और बाद में उपभोक्ता की पसंद और अनुकूलित शराब बनाने की तकनीक का मतलब कप-दर-कप बड़ा अंतर हो सकता है। कॉफी द्वारा प्रदान किए जाने वाले कार्यात्मक लाभों के पूर्ण स्पेक्ट्रम का उपयोग करने के लिए क्लोरोजेनिक एसिड संरक्षण को सक्षम करने वाली नई अंतर्दृष्टि का मूल्यांकन करते रहें।

यदि आप रुचि रखते हैं तो हमें ईमेल भेजने के लिए आपका स्वागत हैक्लोरोजेनिक एसिड पाउडरपरSales@Kintaibio.Com.

सन्दर्भ:

1. लियांग और किट्स, (2016)। ऑक्सीडेटिव और सूजन संबंधी तनाव स्थितियों को नियंत्रित करने में क्लोरोजेनिक एसिड की भूमिका। पोषक तत्व, 8(1), 16.

2. फराह, ए. (2012)। कॉफ़ी के घटक. कॉफ़ी में (पृ. 21-58). विली-ब्लैकवेल।

3. चयनित खाद्य पदार्थों की क्लोरोजेनिक एसिड सामग्री के लिए यूएसडीए डेटाबेस, रिलीज़ 2 (2015)।

4. जेस्ज़्का-स्कोव्रॉन, एम. एट अल (2015)। पोलिश बाज़ार में उपलब्ध पारंपरिक और जैविक कॉफ़ी में क्लोरोजेनिक एसिड सामग्री। यूरो फ़ूड रेस टेक्नोल (2015) 241: 79।

5. शेरिडन एट अल (2016)। भूनने के दौरान कॉफी की क्लोरोजेनिक एसिड सामग्री पर प्रक्रिया और प्रक्रिया चर का प्रभाव। फ़ूड रिसर्च इंटरनेशनल 89 (2016) 756-765।

6. सैंटाना-गैल्वेज़ एट अल (2020)। क्लोरोजेनिक एसिड: त्वचा की सुरक्षा, जैवउपलब्धता, सुरक्षा और नैदानिक ​​​​अनुप्रयोग। एंटीऑक्सीडेंट (2020) 9, 1213।

7. रोड्रिग्ज डी सोटिलो और हेडली (2002)। क्लोरोजेनिक एसिड प्लाज्मा और यकृत सांद्रता को संशोधित करता है: कोलेस्ट्रॉल, ट्राईसिलग्लिसरॉल, और खनिज (एफए/एफए) ज़कर चूहों में। जे न्यूट्रर बायोकेम 2002; 13: 717-726.

8. रोथवेल, जेए एट अल (2019)। भूनने और पकाने के कारण कॉफी बीन्स और कॉफी ब्रूज़ में पॉलीफेनोल और कैफीन सांद्रता में परिवर्तन। खाद्य रसायन 301 (2019) 125294।

9. मेसास, एई एट अल (2011)। उच्च रक्तचाप से ग्रस्त व्यक्तियों में रक्तचाप और हृदय रोग पर कॉफी का प्रभाव: एक व्यवस्थित समीक्षा और मेटा-विश्लेषण। एम जे क्लिन न्यूट्र 2011;94:1113-26।